餐饮行业中对餐饮从业人员的卫生要求有哪些?

⒈经营场所的卫生要求饮食业大多设在生活区或商业区,选址时要考虑与公共厕所、倒粪站、垃圾堆以及其他有毒有害物质及其存放场所保持25m以上的距离,保持内外环境整洁。

  饮食行业均应设置食品储存室、主副食品加工场所、烹调加工场所、备餐室、熟食专间、食具洗涤间和餐厅等基本建筑。布局上要合理,从原料到成品流水作业,避免交叉污染。

  ⒉食品采购、储存、加工、烹调和销售的卫生要求采购的食品及食品原料应新鲜、卫生,符合有关的食品卫生标准。

  对鱼、肉、禽、蛋等易腐食品贮存多采用低温储存。若使用冰箱短期储存食物,应做到生熟分开。冰箱要定期除霜、冷库有专人管理;肉类与水产品分开存放;做到先进先出。对于大米、面粉以及各类干菜等易霉食品的储存,应保持干燥,防止受潮。库存粮食应使用垫仓板,不能着地或靠墙堆放,库房经常通风;酱油、盐、醋、味精等调味品的存放应注意盛器清洁及定期清洁,缸、坛要加盖,防止生虫或霉变。

  食品生产经营人员应当经常保持个人卫生,生产销售食品时,必须将手洗净,穿戴整洁的工作衣帽;销售直接入口食品时必须使用售货工具。

  一、仪容仪表卫生要求

  1、容貌端庄大方,服装整洁

  2、头发梳理整洁,男服务员发前不过眉,后不过衣领;女服务员不宜超过肩,过长应当扎起,发不能披肩。

  3、注意保持头发、皮肤、牙齿、手指的清洁,不佩手饰。

  4、不能留长指甲,不涂指甲油,男服务员不能留胡子,女服务员不可浓妆艳抹。

  二、上岗操作卫生要求

  1、所有上岗或临时上岗人员必须进行健康体检和培训合

  格后方可上岗。

  2、树立良好的病从口入及无菌观念。

  3、工作前或大小便后必须洗手消毒,穿戴整洁工作衣帽。

  4、工作时,手不能直接接触已消毒过的餐具(如杯、碗、碟)内侧,不能接触刀、叉、筷子等夹菜部位及直接接触食品,以防人为污染餐具及食品。

  5、不得在岗位吸烟和面对食品打喷嚏等有碍食品卫生行为。

  6、餐具必须经消毒后,开餐前方可摆上餐台供客人使用。不能提前一天在餐台上摆放餐具,以防病媒及细菌污染,以确保餐具卫生。

  7、用筷套装筷子时不能用嘴吹气。

  8、回收的餐具、杯具要及时清洗消毒,并做好保洁。

  9、不用旧报纸包装食品,以防细菌及油墨、3d苯苪芘致癌物污染食品。

  10、培养良好的卫生习惯,加强职业道德和法制教育。

  三、烹调卫生要求:

  1、不使用过期变质原料、配料加工食品。

  2、不使用未洗净消毒的容器盛装食品。

  3、进入厨房不赤脚、不赤膊、不穿拖鞋、背心、短裤、要穿整洁衣帽及围裙。

  4、操作过程不吸烟。

  5、不用菜勺直接调味。

  6、加工烹调食物一定要熟透,禽畜肉类应无血水流出。

  7、不使用化学合成色素掩盖加工变质食品。

食品贮存的卫生及管理要求是什么?

食品储存卫生操作规范1、 食品要上架,离地面至少15厘米,离墙面至少5厘米。2、 储存温度和相对湿度应当符合以下要求:3、 干货储存——温度10摄氏度到21摄氏度;相对湿度50%到60%。冷藏储存——温度5摄氏度或者更低;相对湿度80%到90%。冷冻储存——温度-18摄氏度或者更低。4、 把新的存货清单与老的存货清单放在一起作为先进先出(FIFO)的依据。5、 严格控制对储存时间和温度都有要求的食品。6、 对再次冷藏的剩余食品要注上首次储存的日期。7、 把容易腐烂和可能会坏掉的剩余食品放在深度不超过10厘米的锅里冷藏,然后在24小时之内使用或者扔掉。

餐厅的卫生包括哪些内容?

一、卫生许可证应悬挂于醒目处,从业人员应持有有效合格健康证经培训后上岗。

二、从业人员上岗时应穿戴清洁的工作衣帽。

三、保持室内外环境卫生整洁,食品加工间内地面、墙壁、货架、灶台、油烟罩不得有灰尘、油污。

四、餐饮具一客一消毒,消毒后放入密闭的保洁橱内,并做好消毒纪录。

五、冰柜内生食与熟食、成品与半成品、肉海鲜分离存放,不得摞放、混放。

六、食品加工间内应有防蝇、防腐、防尘设施,垃圾桶加盖,并日产日清。

七、加工盛放生、熟食品的案板、刀具、容器分类使用,并有明显标志。

八、冷拼间内操作台上方配有紫外线灯管,配有专用冰箱、空调,冷拼间密闭性好。

九、不购进,不加工,不出售腐烂变质、有毒、有害、品名标示不清或超过保质期的食品。

十、食品仓库内保持整洁,做到分类存放,标示清楚,离地面、墙壁15厘米,配有防鼠设施。

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